吐司面包培训机构，吐司约定让您爱上烘焙制做

吐司作为一个基础烘焙的品类，在烘焙界占有着不可撼动的地位。很难想象，吐司是来源于曾被票选为食物最乏善可陈的英国。在17世纪的大航海时代，那时候英国要到海外殖民，航员必须在船上待很久，所以要带足粮食，而船舱的空间有限，为了充分使用空间，就将面团放入到吐司盒里烘烤，烤出了一个个方便堆叠的长方体面包，又因为英国气候潮湿，他们就习惯在吃吐司之前切片，放进烤炉再烤一次，吐司就这么来了。那么如何评定一个好的吐司呢吐司的配方各有各的不同，但是形状和制作手法上都是大同小异的。据说，在日本的烘焙行业领域，做吐司的水平是衡量烘焙职人水平的最基础标准和最重要的指标。那么究竟什么样的吐司才能算是一个好吐司呢？

 

好吐司的标准

1外观色泽一个好的吐司应该是表皮金黄或者浅棕，颜色均匀，光滑无磨损也不掉渣的。切面内部的颜色是乳白色，不自然的白色就可能是加了添加剂。

2切面组织一个好的吐司气孔均匀蓬松，无论是太紧致或者太蓬松都不行。撕开一片向下拉，应该保持一定的连贯度。过早的断裂可能是筋度和蛋白质不够，拉的过长有可能是改良剂的作用

 

3口感香气一个好的吐司必须湿润柔软有弹性，如果增加了牛奶或者其他原料也应该是清香不刺鼻，如果味道过重到有点不适应，那应该是增添了香精或者其他的添加剂。

 

引用一句烘焙界传奇人物雷蒙·卡维尔《The taste of bread》的一段话：好面包的面包芯应该是呈现乳白色，有正确乳白色的面包芯表示伴和时面团没有氧化过头而且小麦面粉经过微妙混合后，会产生独特香气和滋味，再加上面团发酵后生成酒精所带来的迷人香气，以及焦糖化作用和面包皮烘焙所发出的几种特有的香气面包的内部结构相互连通，四处散见大型气穴，气穴壁很薄，看起来像是带着珍珠的光泽吐司使用的面粉高筋粉 高粉 强力粉 面包粉 吐司面包粉面粉的蛋白质含量越高，面粉和水混合之后产生的面筋越强，能有效地包裹住在发酵和烘烤过程中产生的气体，使产品体积膨大，组织疏松，有弹性。蛋白质含量11.5%以上的面粉称为高筋粉（有的地方使用上述其他名称），适合制作吐司（面包）。不同品牌，型号的面粉在吸水率，延展性，风味等方面可能有差异，可根据自己的需求选择）

 

全麦粉普通的高筋粉在制作中除去了小麦外层的麦麸和内层的胚芽，只保留蛋白质含量丰富的胚乳，这样做虽然让面粉的质地细腻，筋度高，但也丧失了一些风味和营养。全麦粉则是将上述部分全部保留，所以质地比较粗糙，颜色较深，但营养和纤维丰富，香味浓郁。很多全麦粉筋度都不高，必须搭配一部分高筋粉才能用于做面包。（也有一些全麦粉是由蛋白质含量很高的小麦磨成，筋度较高，虽比高筋粉略低，但操作到位也能成功地做出面包）