潮州专业烧鹅培训_粤尚拥有多款秘方让你学惠州市粤尚餐饮管理服务有限公司

这款烧鹅最大的特点就是表皮晶莹亮泽、呈半透明状，有着玻璃一般的质感，咬一口还会发出清脆的沙沙声，故此得名。

传统烧鹅一般放置40分钟口感就不脆了，而这款烧鹅由于在皮水之外多刷了两层“玻璃浆”，松脆口感能保持2小时！

主料：黑棕鹅1只（重约3千克）。

辅料：洋葱200克，蒜子15克，生姜10克，葱白10克，八角5克，蛋清1个。

制作烧鹅盐：白砂糖6斤、盐5斤、味精1斤、鸡粉0.5斤、沙姜粉0.5斤、五香粉2两、十三香1两、四季宝花生酱1瓶混合拌匀。

调制脆皮水：盆内入白醋7瓶、大红浙醋3瓶、二锅头1瓶兑匀。一只柠檬切片备用。取麦芽糖4斤放入不锈钢盆内，放在电磁炉上，舀入一部分兑好的醋汁小火慢熬，待将麦芽糖稀释后，离火倒入剩余汁水，放入柠檬片即成。

配制玻璃粉：低筋面粉2500克、糯米粉500克、泡打粉150克调拌均匀备用。

技术关键：

1、原料应选用生长期在200天左右的广东清远黑棕鹅，肉质细嫩多汁，体型大小适宜。

2、用充气机打气时，一定要握紧鹅颈、防止漏气；充气至八成满为宜，不宜膨胀得太大；充完气后不可用手抓捏鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。

3、鹅入沸水烫匀后迅速过凉，可使其收紧表皮，烤制时更易达到酥脆的效果。