浙江脆皮烧鸭培训_粤尚遵循古法好味道惠州市粤尚餐饮管理服务有限公司

怎么做才能把烧鸭的皮做得更厚?

你能否想象，现在的烧腊人基本从烧鹅皮水厚度和配比上，去定义烧鸭的脆度，这和烧腊学院一直以来坚持认定的答案相反的。烧腊学院一直坚信烧鹅皮下的脂肪层才是烧鹅脆皮的重要结构，表皮仅仅是脆，能让皮下脂肪层烧制至蜂窝体才有酥的说法，因此酥脆的表现在于皮质下的脂肪层，这一坚持让烧腊学院制定牛奶玻璃烧鹅粉。因为玻璃烧鹅也成为了网红，故而制定的标准是由烧腊学院自研发的，这些能磨刀的烧鹅让人觉得是一件多么惊奇的事情。

这些玻璃烧鹅粉是原理只是发酵膨胀，并不是什么新技术。但它最大的用处在我看来是修补烂皮、损皮、使得行业上的最大难题得以解决。

这并不是什么添加剂，而是采用欧洲烘培技术原理。

利用牛奶发酵，使得烧鸭皮下的脂肪层膨胀拉距，变成蜂窝组织层，经过风干发硬，烧掉脂肪层，留下脂肪蜂窝体，这是我从烧腩皮中领悟的道理，因此配制玻璃烧鹅粉，它不是什么添加剂，也不是什么糯米粉、泡打粉之类的。烘培蜂窝体的发酵过程时间长，拉距膨胀力不大，能把鸭鹅皮下的脂肪拉距至蜂窝层，这层蜂窝组织就是烧鹅脆皮的位置，（以往用氧气机充气，因为充气的力量大，大多数造成皮肉分离，失去蜂窝组织，而脆皮时间不长，皮薄如纸，皮水厚容易烧黑，皮水薄又造成咬不断，如同牛筋的韧口）这是利用传统烹饪技术，并不是什么新型的技术。

玻璃牛奶蛋清桨成功解决问题，从烧腊学院的玻璃烧鹅磨刀视频中能看到，来自表皮刀刮的玻璃响声是如此的清脆，皮质又相当的厚，肉质相比更嫩滑，因此玻璃烧鹅牛奶蛋清皮水是成功的

这款烧鹅最大的特点就是表皮晶莹亮泽、呈半透明状，有着玻璃一般的质感，咬一口还会发出清脆的沙沙声，故此得名。

传统烧鹅一般放置40分钟口感就不脆了，而这款烧鹅由于在皮水之外多刷了两层“玻璃浆”，松脆口感能保持2小时！

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