广西哪里的烧鹅培训比较好?

这款烧鹅最大的特点就是表皮晶莹亮泽、呈半透明状,有着玻璃一般的质感,咬一口还会发出清脆的沙沙声,故此得名。

 

传统烧鹅一般放置40分钟口感就不脆了,而这款烧鹅由于在皮水之外多刷了两层“玻璃浆”,松脆口感能保持2小时!

 

主料:黑棕鹅1只(重约3千克)。

 

辅料:洋葱200克,蒜子15克,生姜10克,葱白10克,八角5克,蛋清1个。

 

制作烧鹅盐:白砂糖6斤、盐5斤、味精1斤、鸡粉0.5斤、沙姜粉0.5斤、五香粉2两、十三香1两、四季宝花生酱1瓶混合拌匀。

 

调制脆皮水:盆内入白醋7瓶、大红浙醋3瓶、二锅头1瓶兑匀。一只柠檬切片备用。取麦芽糖4斤放入不锈钢盆内,放在电磁炉上,舀入一部分兑好的醋汁小火慢熬,待将麦芽糖稀释后,离火倒入剩余汁水,放入柠檬片即成。

 

配制玻璃粉:低筋面粉2500克、糯米粉500克、泡打粉150克调拌均匀备用。

 

制作流程:

 

1、将黑棕鹅掏去内脏,洗净后晾干表面水分待用。取10克“玻璃粉”加入一只蛋清拌匀,制成“玻璃浆”。将洋葱切丁、蒜拍碎、姜切片、葱白切段。

 

2、抓一把烧鹅盐(约120克)塞入鹅腹内,用手在其内壁揉搓均匀,再放入切碎的蔬菜料抓揉均匀,灌入一码斗清水。

 

3、将鹅针从鹅屁股处横着插入,沿着腹部刀口处呈螺旋状缝起,最后插入鹅腹肉内,腌制4小时。

 

4、用充气机从鹅颈部开口处打入空气,至鹅身膨胀定型,使其皮肉分离。

 

5、一手提住鹅颈放入沸水锅中,使外皮每个部位完全烫匀(约需40秒),捞出过凉使表皮收紧,挂起用风扇吹干表面。

 

6、待鹅表皮水分吹干后挂匀脆皮水,在风扇下吹约2小时,用小刷子刷一层玻璃浆,再次吹2小时,然后刷第二遍玻璃浆,晾8小时至表面干爽。

 

7、将晾干的鹅放入预热到250℃的烧鹅炉烤30分钟,使鹅皮慢慢上色、变脆,再调成小火烤15-20分钟至皮脆即成。

 

8、取出烤好的鹅,挂起晾3分钟后拔掉鹅针,沥出鹅腔内的汤汁和料渣,斩件装盘,将原汁沥渣后淋在鹅肉上,食用起来滋味更足。

 

特点:这款烧鹅可搭配酸梅酱蘸食,口味更佳。

 

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